Впервые сделать шашлык из фарша своими руками мне захотелось во время беременности — вот такая прихоть. Мужу ничего не оставалось, как заняться изучением технологии, как делать люля-кебаб из фарша. Могу сказать, что вкусное и сочное блюдо у нас получилось с первого раза — мясо прекрасно держалось на шампуре и в костер не упало. Дело в нехитрых правилах, которые следует соблюдать при готовке — тогда вы получите настоящий ароматный люля-кебаб.
Как приготовить люля-кебаб на мангале — правила
Традиционным и оригинальным азербайджанским блюдом выступает люля-кебаб из баранины.
Несмотря на то, что блюда из свинины, курицы, говядины, индейки очень вкусны, настоящий вариант готовится из ягненка или молодого барашка.
Рекомендую дополнительно ознакомиться, как правильно выбирать мясо на фарш.
Я не претендую на оригинальность рецепта и получение истинного национального блюда, поэтому рассмотрю варианты из разных видов мяса. Мне самой, например, более всего нравится кебаб из говядины и свинины.
При готовке важно соблюдать определенные правила приготовления — тогда люля-кебаб хорошо держит форму, не падает с шампура:
- Мясо в классическом рецепте рубится с помощью спецножей или кухонных топориков с обязательным удалением жил. То есть фарш используется рубленный. Но можно сделать его с помощью мясорубки с крупной решеткой. Если чрезмерно измельчить мясо, кебаб будет сухим, особенно из баранины.
- Лук в фарш кладется в уже готовую мясную массу — проворачивать его в мясорубке нельзя. В противном случае это добавит водянистости составу.
- Третью часть фарша должен составлять жир. При этом опасаться чрезмерной жирности и калорийности блюда не стоит — он вытопится при жарке.
- Обязательно использовать специи — орегано, чабрец, тимьян или зиру, кориандр, чеснок, кинзу, тмин. Можно использовать те пряности, что нравятся.
- Хлеб или молоко добавлять не надо.
- Фарш обязательно нужно хорошо вымесить, даже отбить. Это нужно для получения упругой формы. Процедура длится около 15-20 минут, не меньше.
- Для облегчения формирования продолговатых котлет руки смачивайте водой. А фарш предварительно подморозьте в холодильнике (1-2 часа). Шампура используйте с широким основанием.
- Готовить кебабы нужно при сильном жаре (при красных углях без пламени) — сначала по 1 минуте с каждой стороны, чтобы укрепилась форма, затем еще в общем счете 7-15 минут до готовности (изредка переворачивая).
Кстати, считается, что люля-кебаб проще готовить зимой, чем летом. В это время года они лучше удерживают форму при жарке.
Подавать мясо рекомендуется, завернув в тонкий лаваш — выложить люля-кебаб на лист, затем овощи по вкусу, зелень и печеную мякоть баклажана. Посолить и поперчить по вкусу. Можно дополнительно приготовить соус.
Классический из баранины
Чтобы сделать традиционное блюдо, вам понадобятся:
- Мясо ягненка или молодого барашка — 1 кг.
- Курдючный жир — 350 г.
- Лук — 2-3 шт.
- Чеснок — 5 долек (можно заменить сухим).
- Соль, специи — по вкусу (например, зира, черный перец, кориандр).
Курдючный жир можно заменить свиным салом.
Объем ингредиентов рассчитан на 7-8 порций.
Способ изготовления пошагово:
- Фарш делается по вышеуказанным правилам — мясо рубится (после удаления жил) или пропускается через мясорубку с крупной решеткой.
- Порезанные мелко лук и давленый чеснок, специи, соль ввести в уже готовый фарш. Хорошо вымешать и отбить состав. Подморозить в холодильнике.
- Сформировать продолговатые котлеты. Пожарить на мангале в течение 1 минуты со всех сторон, затем еще 7-10 минут в общем счете.
Из говядины и свинины
Вам понадобятся:
- Домашний фарш (смесь говяжьего и свиного) — 1 кг. Отношение мяса 1 к 1, свинину берите обязательно с жирком.
- Лук — 2-3 шт.
- Специи, соль — по вкусу.
Количество ингредиентов приведено на 7-8 порций.
Пошаговый способ изготовления:
- Из мяса выполнить фарш — рубленный или пропущенный через крупную решетку мясорубки.
- В готовую массу ввести мелко порезанный лук, соль, специи. Вымешать и отбить состав (не менее 20 минут). Подморозить в холодильнике 1,5-2 часа.
- Нанизать мясо на шампура влажными руками. Обжарить по минуте со всех боков, затем держать на огне еще в общем счете 15 минут, периодически переворачивая.
Предлагаю вам также почитать рецепты, как приготовить вкусные котлеты из говядины и свинины.
Из курицы или индейки
Представляю вариант менее калорийного блюда — готовить будем из куриного фарша или из индейки, а можно использовать их смесь.
Можете также ознакомиться с калорийностью отдельных блюд из фарша.
Вам понадобятся:
- Филе курицы или индейки — 2 кг.
- Свиное сало — 500 г.
- Луковица — 3 шт.
- Чеснок — 2-3 дольки.
- Зелень базилика, специи, соль — по вкусу.
Способ изготовления:
- Выполнить рубленый фарш из птицы — из него блюдо получится вкуснее, чем из пропущенного через мясорубку. В крайнем случае, используйте крупную решетку. Добавить измельченное сало.
- Ввести порезанные базилик, лук, давленый чеснок, специи, соль. Вымешать и отбить мясо. Убрать в холодильник на 30-60 минут.
- Сформировать котлеты, обжарить по минуте со всех сторон, затем до готовности (до образования румяной корочки).
А еще из курицы получается вкусная диетическая пицца, у которой вместо теста используется фарш.
Как готовить в фольге
Правильно и крепко зафиксировать люля-кебаб поможет фольга.
Это лучший вариант для начинающих кулинаров.
Вам понадобятся:
- Мясо — 1 кг.
- Свиное сало — 350 г.
- Луковица —2 шт.
- Болгарский перец — 1-2 шт.
- Соль, специи — по вкусу.
Способ изготовления:
- Выполнить фарш из мяса и свиного жира — порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
- Ввести в готовую массу измельченный лук, порезанный болгарский перец, соль, специи. Тщательно вымешать и отбить состав. Подморозить в холодильнике.
- Сформировать продолговатые котлеты, сверху обернуть фольгой. Это позволяет закрепить люля-кебаб на шампуре.
- Жарить на мангале около 45 минут. Если нужны более поджаристые изделия после снятия фольги можно их дополнительно подержать над жаром.
Соус для люля-кебаб
Лучше всего подавать люля-кебаб в лаваше, дополнительно предлагается соус. Мне нравится томатный.
Вам понадобятся:
- Томатная паста — 150 г.
- Луковица — 1 шт.
- Помидоры (обязательно спелые) — 2 шт.
- Петрушка, укроп — по вкусу.
- Соль, черный перец — по вкусу.
Способ изготовления:
- Луковицу и помидоры мелко измельчить, ввести томатную пасту.
- Зелень порубить, добавить в соус. Приправить перцем и солью.
- Тщательно вымешать состав и можно подавать соус к столу.
Люля-кебаб готовить не просто, но это прекрасная альтернатива обычным шашлыкам. Главное следовать представленным правилам — тогда блюдо получится в лучших традициях кавказской кухни. Рекомендую также почитать, как приготовить мясной рулет или котлеты по-киевски. Успехов в кулинарных экспериментах!
