Как сделать рыбный фарш — 10 лайфхаков от шеф-поваров

Рецепты, как сделать рыбный фарш, у отдельных кулинаров могут отличаться. Каждый повар имеет свой секрет, как приготовить его сочным, нежным и невероятно вкусным. Я собрала лайфхаки от шеф-поваров и опытных кулинаров, как получить лучший фарш из рыбы и охотно делюсь ими с вами.

Как приготовить фарш из рыбы

Предлагаю пошагово рассмотреть процесс приготовления фарша — рыбу можно использовать любую (лучше не жирных сортов), общий алгоритм действий при этом сохранится. Важно, чтобы морепродукт был качественным и свежим. Ну, и главное — удалить косточки.

Мелкую речную рыбу можно не освобождать от костей, но тогда ее нужно очень хорошо перемолоть.

Для фарша хорошо подходят:

• горбуша;
• хек;
• минтай;
• щука;
• налим;
• судак;
• треска и так далее.

Мне больше нравится делать фарш из крупных тушек рыбы — например, из горбуши.

Конечно, делать рыбный фарш более трудоемко, чем, скажем, мясной — но результат того стоит. Блюда из него с удовольствием едят даже те, кто рыбу не переносит.

Рекомендую вам почитать рецепты вкуснейших котлет из горбуши.

Подготовка рыбы

Если у вас свежая рыба, то требуется ее обмыть, обсушить и почистить. При замороженном продукте необходима бережная разморозка. Рыбу размораживают естественным путем (без какого-либо нагрева) — на нижней полке холодильника. После этого жидкость слить, тушку обмыть и обсушить.

Разделывание рыбы

Очистить рыбу нужно обычным способом — удалить чешую, голову, внутренности. Если тушка средних или крупных размеров, ее разрезают вдоль хребта на половинки (смотрите фото).

Далее срезают реберные кости и снимают филе. Процедуру повара проводят очень острым ножом. Мелкую речную рыбешку можно молоть не очищая (с костями), но тогда лучше использовать комбайн.

Приготовление фарша

Получить фарш можно любым способом— измельчая филе с помощью мясорубки, кухонного комбайна, блендера или ножом. Кулинары рекомендуют последний вариант. При нарезании филе ножами из нержавеющей стали фарш получится сочным и нежным.

При образовании влаги (что часто встречается при приготовлении фарша из рыбы) ее нужно слить.

Добавление дополнительных ингредиентов

Помимо соли и специй, в фарш добавляют и другие компоненты на выбор:

• хлеб;
• сало;
• овощи (например, натерытй кабачок или картофель);
• яйца;
• лук;
• манку;
• охлажденные сливки и так далее.

Эти ингредиенты добавляют сочности и нежности блюду, но по объему не должны превышать 1/3 от общего состава. С приправой также лучше не переборщить и сохранить натуральный вкус рыбы.

После получения фарша рекомендуется сразу готовить из него блюда — тогда безупречный результат вам гарантирован.

Резюмируем лайфхаки от экспертов

Итак, подведем итоги — чтобы фарш из рыбы получился вкусным, учитывайте рекомендации:

1. Вкуснее фарш получается из крупных тушек нежирных сортов рыбы.
2. При разморозке образовавшуюся жидкость нужно слить, иначе при перемалывании филе получите кашу.
3. Измельчать рыбу можно любым способом, но лучший вариант — порезать мелко ножом.
4. Мелкую рыбу допускается не чистить от костей, но обязательно мелко измельчить (блендером, комбайном). Если используете мясорубку, пропустите массу не менее 3 раз.
5. Жидкость необходимо слить. Если фарш все равно получается жидковатым, ситуацию исправит добавление манки, муки, панировочных сухарей.
6. Дополнительные ингредиенты (особенно, сало, охлажденные сливки) гарантируют фаршу нежность и сочность.
7. Объем дополнительных компонентов не должен превышать 1/3 состава.
8. С приправой лучше не переборщить — это лишит продукт натуральности. Подойдет мускатный орех, черный перец.
9. Можно совмещать в фарше несколько видов рыб — особенно, удачный продукт получится при соединении жирных и нежирных сортов.
10. Хороший фарш возможен только при использовании качественной и свежей рыбы.

Надеюсь, что советы помогут вам приготовить вкусные блюда из рыбы. Читайте также правила, как выбрать хороший фарш и как приготовить сливочный суп с рыбой. Успехов в кулинарных экспериментах!