Голубцы: как приготовить пошагово — 17 рецептов мировой кухни + фото

Голубцы — традиционное национальное блюдо украинской и русской кухни. Известно, что впервые оно пришло от турецких и татарских народов. Рецепты голубцов присутствуют во многих национальных кухнях, и я постаралась представить вам лучшие из них. Многие варианты я опробовала сама, некоторые нашла по отзывам. Предлагаю и вам оценить различные способы приготовления. В кухнях разных народов состав продукта несколько отличается, что отражается и на его вкусе.

Как приготовить вкусные голубцы: секреты и рекомендации

Каждый способ приготовления сочного и сытного блюда в домашних условиях имеет свои нюансы и особенности. Часто в семьях присутствуют свои тонкости и приемы усовершенствования голубцов, исходя из собственных предпочтений.

Улучшить вкус блюда помогут «бабушкины» секреты:

• В качестве приправ подходят черный молотой перец, сушеный чеснок, укроп, хмели-сунели. Важно не допустить их избытка.
• Если мясной фарш без жира, то рекомендуется к начинке добавить кусочек сливочного масла. Это предупредит сухость блюда.
• Чем больше овощной поджарки, тем сочнее голубцы.
• Если в подливе присутствует кисловатый томат, то время приготовления блюда лучше увеличить.
• Часто голубцы предварительно жарят на сковороде. Если сделать это в муке, соус будет гуще.

Процесс приготовления и ингредиенты в составе продукта влияют на количество калорий в нем. Голубцы — сытное блюдо и в классическом варианте не подойдет для диетического стола. При этом питательная ценность ниже при приготовлении в мультиварке или кастрюле, чем на сковороде.

Калорийность голубцов на 100 грамм колеблется от 100-110 ккал (без подливки), но может достигать и 300. Повышает ее, помимо жирного мяса, насыщенный сметанный соус, бульон.

Также присутствуют общие правила и рекомендации, которые желательно соблюдать при покупке, подготовке ингредиентов и во время приготовления блюда.

Как выбрать капусту

Нужно обратить внимание на внешний вид кочана — предпочтительнее выбирать приплюснутые, не круглые без повреждений, заломов.

Желательно покупать овощ с тонкими, пластичными листьями. Обычно такая капуста зеленого оттенка. Белый кочан с толстыми листьями для блюда нежелателен, поскольку требует более тщательной подготовки.

Как подготовить капусту

Чтобы разобрать овощ на листья для голубцов, его заранее подготавливают. Для этого вырезают кочерыжку, захватив большую часть корешков и опускают капусту в кипящую воду с небольшим количеством уксуса. Кислота нужна для предупреждения разрывов листа. Варка продолжается, пока верхние листья не станут податливыми, прозрачными. В этом случае термическую обработку прекращают.

Овощ вынимают, теперь легко можно снять верхние капустные листья для формирования голубцов. Для нижних процедуру можно повторить. Сколько минут варится капуста целиком, определяют «на глаз». Обычно это 3-5 минут. Грубые составляющие овоща, прожилки, уплотнения срезают ножом.

Легко отделить листья капусты для голубцов можно, поместив ее в морозилку на пару дней. Затем овощ разморозить в обычном холодильнике — тогда он хорошо разбирается, и листья не рвутся.

Еще один способ, как разделать и размягчить капусту для голубцов — в микроволновке. Для этого кочан аккуратно разбирают на листья, которые смачивают водой. Затем несколько штук в тарелке помещают в СВЧ-печь примерно на 3 минуты при полной мощности. Так партиями последовательно обрабатывают все листья кочана. Подготовка капусты для голубцов в микроволновке не требует варки, что упрощает процесс готовки.

Как заворачивать

Распространенный и легкий способ, как при готовке голубцов заворачивать фарш в капусту, напоминает формирование трубочки или конвертика.

Фарш (2-3 столовых ложки) выложить ближе к основанию развернутого листа (со стороны крепления с кочерыжкой), подогнуть боковины и завернуть голубец по направлению от себя.

Если не получается самостоятельно сформировать конвертик, можно использовать специальную машинку (роллер).

В этом случае облегчить процесс приготовления долмы, голубцов и рулетов поможет долмер — устройство для заворачивания. Пользоваться им просто, а конвертики получаются ровными.

Пример применения устройства показан в видео-инструкции.

Рецепты голубцов

Классические в кастрюле

Простой классический рецепт голубцов, фаршированных мясом и рисом, не содержит дополнительных ингредиентов и приведен, согласно истинным традициям приготовления.

• Подготовить вилок капусты весом до 1,5 килограмм. Бланшируют овощ, как описано в соответствующем разделе о подготовке, опустив в кипяток, проваривая до постепенного отделения листов. При этом кочерыжка удалена. Уплотнения убирают ножом после остывания.
• Далее подготовить рис (100 грамм): промыть, залить водой, посолить. Дождаться закипания и держать на огне еще 7 минут до полуготовности. Выложить рис на сито, дать обсохнуть. Если крупу использовать полностью готовой, начинка превратится в кашу.
• Фарш для классического рецепта берут из телятины и свинины. Мясо измельчают в одинаковых пропорциях. Если продукт покупной, то выбирают домашний фарш, его потребуется 400 грамм. Но предпочтительно использовать продукт собственного приготовления.

  

• Обжарить мелко измельченный лук (1 штуку). Ввести его в фарш после остывания, добавить рис. Посолить и тщательно вымешать массу.Пропорции фарша и риса на голубцы составляют 4 к 1.
• Морковь в классическом рецепте правильных голубцов не добавляют ни в фарш, ни в соус.
• Фарш выложить на подготовленный капустный лист, немного отступив от края, свернуть низ, боковины, затем полностью рулетиком.
• Сложить голубцы в кастрюлю, залить водой. Ее уровень превышает продукт на пару сантиметров. Классический рецепт применяется без предварительной обжарки голубцов на сковороде.

  

• 50 грамм томатной пасты соединить с 1/3 стакана сметаны, ввести несколько ложек кипятка, посолить и добавить смесь в кастрюлю к голубцам.
• Довести блюдо до закипания, закрыть неплотно крышкой. Далее тушить при малом кипении 1-1,5 часа. Готовность проверяют по капусте верхнего голубца. Вилка с легкостью должна его протыкать.
• Для аромата за пару минут до выключения заправить соус измельченным укропом.

  

Ленивые (голубцы «наизнанку»)

В отличие от классического блюда, готовить ленивые голубцы по-домашнему быстрее и легче.

• 300 грамм сочных капустных листьев тонко нашинковать, поместить в дуршлаг, обдать кипятком.
• Обработать 2 луковицы: одну нарезать малыми кусочками, вторую натереть на терке (средней). Первую пассеровать, пока не зарумянится.
• 1/3 стакана риса промыть и приварить в подсоленной воде. Дать обсохнуть.
• Далее подошло время делать фарш. Предпочтительно использовать свинину и говядину, если брать покупной — выбрать домашний.
• Фарш (450 грамм) посолить и поперчить, ввести лук (долю обжаренного и весь тертый), добавить капусту и рис. Вымешать массу. Такой фарш готовится без яиц.
• В кастрюлю налить 500 миллилитров воды, поставить на сильный разогрев.
• Сформировать во влажных ладонях продолговатый голубец. Отбить, с силой перебросив из одной руки в другую, сразу поместить в воду.
• Когда все они окажутся в посуде, добавить туда же остатки обжаренного лука. 4 ложки густой томатной пасты соединить со стаканом 20% сметаны, слегка разбавить водой. Смесь ввести в кастрюлю к слоям ленивых голубцов.

  

• Посолив по вкусу, оставить блюдо тушиться на 40 минут.

Такие ленивые голубцы в виде котлет с подливой приготовить быстро, просто и вкусно — они очень понравятся детям. Их часто готовят в детском саду, школе, столовых.

Пропорции ингредиентов могут отличаться. В садиках делаются менее калорийные голубцы, сильнее разбавляя соус и используя нежирное мясо.

В духовке с куриным фаршем

Листья молодой капусты можно отделить от кочана или купить отдельно на овощном рынке.

• Измельченную 1 морковь и 1 луковицу слегка обжарить.
• 700 грамм фарша, сделанного из куриной грудки, соединить со 150 граммами сваренного до полуготовности риса. Ввести в массу ½ поджарки, посолить, добавить по желанию специи.
• В оставшуюся часть жареных овощей влить стакан томатного сока, 2,5 стакана воды. Дождаться закипания, положить 2-3 столовых ложки сахара.
• Капусту подготовить обычным способом. Сформировать голубцы и поместить на противень. Залить блюдо томатным соусом. Разогреть духовку до 150 градусов, оставить в ней блюдо на час, затем повысить температуру до 180 градусов. Готовить еще полчаса. Запеченные в духовке голубцы подают с зеленью, по желанию можно сделать томатно-сметанный соус.

В мультиварке или пароварке (диетические)

При соблюдении диеты широко используется рецепт «ленивых голубцов пп» (правильное питание).

Калорийность порции массой 300 грамм составляет около 200 ккал.

Для приготовления:

• 4 столовых ложки бурого риса сварить до полуготовности.
• От вилка капусты весом 1 кг отделить ¼ часть, остально порезать.
• Приготовить фарш из 800 грамм мяса, 1 луковицы. Более диетическим сортом считается курица. Ввести в фарш измельченную отложенную капусту и 1 морковь. Добавить рис, 1 яйцо, посолить и поперчить.
• Добавить в массу оставшуюся капусту, хорошо вымешать. Сформировать котлетки, которые по желанию можно залить томатным соусом. Диетический супер рецепт самых ленивых голубцов подойдет и для приготовления блюда для маленького ребенка возрастом от 1 года.
• Готовить их рекомендуется в мультиварке на режиме «Тушение» в течение 60 минут. Также подойдет пароварка. При этом время готовки на пару составит полчаса. Соусом полить можно непосредственно при подаче — это снизит калорийность блюда.

На сковороде

Способы, как смягчить капусту для жареных голубцов, используют стандартные. Для приготовления достаточного 1 среднего кочана. Фарш предпочтителен из говядины и свинины, чтобы его сделать, мясо смещивают в одинаковом соотношении.

• Мелко нарезать 1 луковицу и 1 морковь, обжарить.
• Полстакана риса довести до полуготовности и остудить.
• 2 помидора без кожицы измельчить до пюреобразного состояния. Соединить фарш, рис, томаты, лук, чеснок (2-3 штуки), петрушку (по желанию). Перемешать массу.
• Сформировать голубцы-конвертики, обжарить их на сковороде.

  

• Для приготовления соуса 500 мл воды или бульона соединить с 3-4 столовыми ложками сметаны и 2 столовыми ложками кетчупа, посолить.
• Залить смесью голубцы, оставить тушиться в сковородке на 40 минут, после выключения плиты потомить под крышкой еще 10 минут.

Во многих рецептах кулинары предпочитают предварительно обжаривать голубцы, даже если затем их варят в кастрюле или казане. Это помогает сохранить форму конвертиков. Считается, что вкус обжаренных голубцов более яркий и насыщенный.

Из пекинской капусты

Блюдо отличается легкостью приготовления.

• Подготовить овощи (промыть водой, почистить): 2 луковицы, 1 морковь, крупный вилок пекинской (или китайской) капусты, картофель (3 штуки), чеснок.
• Морковь крупно натереть, мелко измельчить зубчик чеснока. Кольца одной луковицы порезать на четвертины, вторую головку натереть на средней терке. Картошку порезать кружками.
• У капусты убрать треть вилка снизу — она непригодна. Однако ее можно оставить на салат.
• Верхнюю часть разложить на листья, сложить их в посуду. Мелкие листики (из середины вилка) мелко измельчить. Заварить капусту кипятком на 5 минут. Затем воду слить, листья остудить.
• Половину стакана риса сварить до полуготовности, хорошо промыв, поместить в дуршлаг.
• Фарш на выбор делают из курицы, смолов филе и добавив немного сала, что убережет от сухости. Или сделать начинку из говяжьего и свиного мяса, перемолов их в равных частях.
• Фарш соединить с перетертым луком, рисом, посолить и поперчить.
• Обжарить крупные дольки лука, морковь до мягкости, ввести нарезанную мелко капусту и оставить на огне еще на 2 минуты.
• Добавить в тушеные овощи чеснок, 90 грамм томатной пасты, ввести ложку муки. Подсолить и слегка разбавить зажарку водой, прогреть на малом огне. Третью часть соуса слить отдельно.
• Срезать у пекинской капусты крупные прожилки, сформировать голубцы. При этом слишком плотно сворачивать рулетики не нужно, поскольку при варке начинка увеличится в размере за счет разбухания риса.
• В кастрюлю налить соус (большую часть), разложить картошку, сверху голубцы. Верхний ряд полить оставленным отдельно соусом и долить горячей воды, покрывая содержимое на 1 сантиметр.
• Тушить слоеное блюдо около 40 минут, при использовании куриного фарша обычно достаточно и получаса. За 5 минут до конца готовки добавить мелко измельченный укроп по вкусу.

Из виноградных листьев (армянские)

Такой вариант голубцов по-армянски или по-грузински содержит необычные ингредиенты: баранину, курдюк, которые по желанию можно заменить привычными говядиной и салом.

• 2 килограмма баранины меленько измельчить (топориком или тяжелым ножом). Добавить к массе небольшой кусок курдючного жира или сала.
• В блендере измельчить 3 луковицы, пучки кинзы и укропа (без стебля) — ввести в фарш, поперчить и посолить.
• Сварить до полуготовности 150 грамм круглозерного риса. Промыть и обсушить. Рис ввести в фарш из мяса и специй.
• Хорошие виноградные листья (без изъянов) положить в крутой кипяток. Если они консервированные, достаточно ошпарить их на 2 минуты.
• Заворачивать фарш в листья аналогично капустным голубцам. Уложить слоями в кастрюлю, предварительно устелив ее листьями винограда. Заварить кипящей водой и поставить на плиту, после закипания держать на малом огне. Сколько по времени готовятся кавказские голубцы, зависит от особенностей плиты, обычно этот период составляет 45 минут.

Из свекольных листьев

Еще один вариант приготовления блюда из свекольных листев — из мангольда.

Из красной капусты и индейки

Наивкуснейшие и внешне красивые голубцы получаются из специфического сорта капусты — краснокочанной.

Такое блюдо украсит стол на Новый год, день рождения и другой праздник.

Необычными ингредиентами также выступают рис булгур ( 4 столовых ложки) и фарш из индейки (800 грамм).

• При подготовке капустных листов пристутствуют особенности. Кочерыжку удалить. В большой кастрюле закипятить воду, на 1 литр добавляют 2 столовых ложки уксуса и сахара, немного соли и красного вина, 2 бутона гвоздики. Такой маринад сделает листья податливыми и сохранит яркость цвета. Такая подготовка позволяет легко сворачивать рулетики, конвертики или треугольники, делать голубцы большими или мини. Для повышения мягкости рекомендуется слегка отбить основание листочка.
• Рис от варить в воде в соотношении 1:2.
• Измельченную 1 морковь и 1 луковицу обжарить и ввести в фарш. Добавить рис. Посолить и поперчить массу.
• Сформировать голубцы. Для приготовления соуса пюрировать несколько помидор, болгарский перец, потушить. Количество овощей берут, исходя из необходимого объема заливки.
• Выложить голубцы в форму для запекания, залить соусом. Накрыть блюдо фольгой. Запекать при температуре 200 градусов 30-45 минут.

С рыбой

Рыбу выбрать без мелких костей, например, скумбрию. Если получится жирно, можно соединить ее с треской.

• Обычным способом подготовить капустные листья (500 грамм).
• Варить 100 грамм риса около 10 минут, промыть. К нему натереть крупно 1 луковицу, мелко — 1 морковь.
• 400 грамм рыбного филе перемолоть в фарш, ввести рис, три пучка измельченного укропа, посолить и поперчить.
• Сформировать обычным приемом голубцы. Уложить на дно несколько листьев и заполнить голубцами
• Далее требуется сделать соус: 1 морковь и луковицу нарезать кубиками, потушить в сковороде с 3 ложками масла до размягчения.
• Добавить к заправке 2 измельченных помидора без кожицы, 100 грамм томата и сухого вина, посолить и поперчить. Тушить соус для голубцов 5 минут. Влить 1,5 стакана капустного отвара, варить еще пару минут.
• Залить рыбные голубцы соусом, ждать кипения на сильном огне. Далее сбавить нагрев до минимума и тушить еще около часа.

Вегетарианские (овощные и постные)

Одним из ингредиентов овощного блюда выступает чечевица.

Пошаговые рецепты голубцов

По-украински

Цыганских в казане

Голубцы по-цыгански готовят в кастрюле или на сковороде. Для блюда используют свиной фарш. Степень жирности выбирают, исходя из собственных вкусовых предпочтений. По желанию лишний жир со свинины можно удалить.

Из особенностей приготовления отмечают необычный способ заворачивания — в виде кулечка. На видео представлен подробный мастер-класс.

По-азербайджански (долма)

«Келем Долмасы» готовятся из жирного фарша, при этом заворачивание производится на выбор в капустные, виноградные или другие фруктовые листья, какие есть дома.

• 250 грамм баранины (жирной, с задней ноги) и столько же говядины провернуть с помощью мясорубки. Добавить 30 грамм круглого расспычатого риса, 2 измельченные луковицы, и такой же объем сливочного масла. Соотношение риса и фарша в голубцах для приготовления 13-15 штук: 30 грамм на 250 грамм соответственно.
• Капусту (кочан) подготовить обычным способом. Можно использовать специальный сорт Долмалыг или обычную белокочанную.
• Большие листья капусты разрезать пополам. В восточной кухне при изготовлении голубцов (армянских, дагестанских и так далее) их делают закусочными, небольшого размера.
• Завернуть фарш в капусту и сложить голубцы в глубокую кастрюлю.
• Сформировать своеобразный круг, придавить долму тарелкой, как показано на картинке. Заливать водой или бульоном, варить, пока жидкость не выкипит.
• Затем тарелку убрать, ввести 150 грамм топленого масла и 1 измельченный помидор. Накрыть крышкой и оставить на огне еще 10 минут. Подавать горячими.

Румынских

Получается очень вкусно и пикантно, если при приготовлении «Сармале» в фарш добавить мякоть с ребер — это дополнительно придаст аромат и оригинальные нотки блюду.

• Обычным способом подготовить листы свежей капусты с 2 средних вилков.
• К 500 граммам фарша добавить измельченный лук (1 штуку) и стакан отварного риса. Мясо используют любое, но оно должно быть сочным. Для этого целесообразно ввести в фарш сало. Далее требуется обычным способом крутить голубцы, заворачивая начинку в листья.
• 500 грамм копченых ребер (свиных) разрубить на куски — часть выложить на дно кастрюли, покрыв квашеной капустой (500 грамм). Затем выложить голубцы. Повторить очередность слоев. Завершить формирование ребрами и квашеной капустой.
• Заливка состоит из 0,5 литров бульона, ее добавить в посуду, посолить и оставить блюдо томиться. Сколько варить голубцы в кастрюле после закипания зависит от особенностей плиты и капусты, обычно для полной готовности нужно 2 часа.

Литовских

Можно приготовить голубцы на новый лад, использовав рецепт литовской кухни.

Отличие от русской заключается в использовании перловки и сушеных грибов.

• Стакан перловки выдержать в воде от 3 часов, отварить.
• 50 грамм засушенных белых грибов также размочить, как крупу. Отварить до мягкости, бульон процедить. Измельчить грибы.
• В сковороде обжарить мелко порубленную луковицу, ввести и сварить грибы (7 минут).
• Далее грибы вынуть, а в сковороду поместить 50 грамм сала, вытопить жир на малом огне.
• Шумовкой вынуть шкварки, на оставшемся жире пожарить крупу (10 минут).
• Соединить перловку с 200 граммами свиного фарша и грибами, поперчить и посолить начинку. Ввести взбитые яйца (2 штуки), хорошо вымешать массу.
• Далее нужно обычным способом подготовить капустные листья, стандартно сворачивать голубцы.
• Грибной отвар соединить с неполным стаканом сметаны и залить блюдо. Сколько тушить голубцы после закипания, зависит от особенностей плиты, обычно готовка занимает около 1,5 часов на малом нагреве.

Оригинальные голубцы на ножке

Простой и необычный рецепт приготовления голубцов на ножке подойдет для новогоднего стола и любого другого торжества. По желанию соус для блюда можно приготовить из майонеза, смешанного с аджикой.

Как правильно готовить замороженные полуфабрикаты

Готовые голубцы можно замораживать, получив полуфабрикат. В таком виде они хранятся длительное время. Однако присутствуют некоторые особенности, как потом приготовить блюдо. Первоначально домашнюю заморозку на зиму или магазинные полуфабрикаты вынуть из холодильника и оставить на пару часов при комнатной температуре.

Если время ограничено, допустимо поместить блюдо в микроволновку, воспользовавшись разморозкой по весу.

Далее важно слить образовавшуюся влагу, а голубцы слегка отжать. После этого готовить блюдо по обычному рецепту.

Мороженые (покупные или домашние) голубцы вкусно получаются на сковороде. Для этого их после разморозки кладут в посуду, обжаривают и тушат в сметанно-томатном соусе (4 столовых ложки сметаны, 2 — кетчупа на 500 мл бульона) около 40 минут.

В магазинах представлены консервированные голубцы в банках— в таком случае их требуется только разогреть и блюдо готово.

Гарнир

Основное правило при выборе, с чем подать голубцы — это не дублировать начинку. То есть, если в фарш добавлен рис, то в качестве гарнира его не используют.

Блюдо уместно подавать и без дополнения, полив соусом.

К голубцам подходят традиционные ганиры:

• картофельное пюре;
• гречка;
• запеченный картофель;
• салат из свежих овощей с зеленью.

К необычным гарнирам, с чем едят голубцы, относятся спаржа, спаржевая фасоль, соленья и консервированные продукты (корейская морковь, маринованные огурцы, лечо, горошек).

Если блюдо подают с макаронными изделиями, то рекомендуется отдать предпочтение твердым сортам.

Надеюсь, вам понравилась представленная выборка рецептов. Пробуйте, экспериментируйте, делитесь результатом в комментариях. Возможно, у вас имеется свой вариант приготовления, о котором я и читатели будем рады узнать. Рекомендую воспользоваться и другими интересными рецептами приготовления овощей с фаршем: баклажанов, кабачков. А можете приготовить сочную лазанью или макароны с мясом в различных вариациях. Удачи в кулинарных экспериментах!