Рецепты знаменитой куриной котлеты на косточке встречаются в кулинарных книгах различных стран. Блюдо известно поварам еще с конца XIX-начала XX века, но до сих пор считается деликатесом, технология приготовления которого достаточно трудоемка. Однако результат того стоит. Представляю вашему вниманию традиционные и упрощенные способы, как делать котлеты по-киевски.
Пошаговые рецепты котлет по-киевски
Блюдо получают из куриной тушки, разделав ее особым способом с сохранением косточки крылышка. Простые варианты предусматривают выполнение котлеты из фарша. При этом используют как куриный продукт, так и свиной, говяжий, из индейки. Также можно выполнить блюдо из филе.
Котлеты готовят в панировке. Это позволяет сохранить сочность и удержать сок.
Мы дополнительно рассмотрим вариант изготовления котлеты в сырной панировке.
Классический из куриной грудки с косточкой
Процесс изготовления традиционной киевской котлеты на первый взгляд кажется сложным. Приходится разделывать тушку курицы, придерживаясь определенной технологии.
Однако однажды проделав процедуру, в следующие разы вы уже справитесь с готовкой без труда.
Вам понадобятся (на 2 порции):
- целая курица — около 1 кг;
- растительное масло — 700-800 мл;
- масло сливочное — 100 г;
- укроп;
- сухари для панировки (покупные или собственного производства) — 150г;
- яйца — 2 шт.;
- мука — 50 г;
- молоко — 1 ст. ложка;
- соль, специи.
Способ изготовления пошагово с фото:
- Тушку обмыть и высушить. Обрезать крылья, не трогая при этом последний сустав (соединение с грудкой). Он впоследствии будет костью, на которой располагается котлета.
- С грудки удалить кожу и выполнить вертикальный надрез. Отрезать филе вместе с косточками крылышек, которые очистить от мяса.
- Отделить основную часть филе от внутренней. У малой доли убрать сухожилия, это исключит деформацию.
- На основной части филе сделать разрезы (не насквозь), чтобы максимально развернуть мясо.
- Осторожно отбить кусочки через пищевую пленку.
- Подготовить начинку — сливочное масло совместить с порезанным укропом, солью. Вымешать состав, распределить на пищевой пленке. Скатать колбаску и подморозить в морозилке 20 минут.
- Мясные кусочки посолить и поперчить, выложить сверху на основную часть подмороженное масло. Покрыть малой частью.
- Свернуть котлету, чтобы масло полностью укрывалось мясом. Поместить два сформированных изделия в морозилку на 20 минут.
- Приготовить льезон — взболтать яйца, молоко, соль.
- Извалять котлеты в муке, затем макнуть в льезон и запанировать в сухарях. Повторить последних 2 шага — снова обмануть в льезон и сухари.
- В кастрюле или углубленной сковородке разогреть растительное масло. Опустить в него котлеты — желательно до полного покрытия либо сверху поливать изделия. Готовить по 3 минуты со всех боков.
- Далее перенести изделия в форму и печь в разогретой духовке около 5 минут (при 200 градусах).
Настоящие киевские котлеты готовятся во фритюре, но допускается их обычная обжарка на сковороде в небольшом количестве масла. Затем изделия также доводят до готовности в духовке.
Подают котлетки с отварным картофелем, пюре, овощным салатом или рисом.
Инструкция приготовления также представлена в видео:
Из фарша
Другим вариантом, из чего готовят блюдо, выступает фарш. Сделаем вкусные котлеты в кляре из куриного фарша.
Вам понадобятся:
- фарш из курицы — 500 г;
- яйцо — 2 шт.;
- сухари для панировки — 200 г;
- масло сливочное — 100 г;
- укроп — по вкусу;
- соль, специи.
Способ изготовления:
- В фарш ввести, соль, перец. Вымешать состав.
- Сливочное масло совместить с порезанным укропом (по вкусу), скатать валиком и подморозить.
- Из мяса выполнить шарик и придавить, сформировав лепешку. В центре расположить начинку из масла. Свернуть котлету.
- Каждое изделие помакать во взбитые яйца, затем в сухари. Повторить эти действия, чтобы кляр был более выраженным.
- Обжарить котлеты 5 минут в растительном масле (фритюре). Сколько требуется масла, зависит от объема посуды — жидкость должна почти покрывать изделия.
- Переместить котлеты на противень и печь при 200 градусах 15 минут.
Чтобы легче было лепить котлеты, мясную массу рекомендуется слегка подморозить.
Из филе курицы
Очень просто пожарить дома киевские котлеты из филе.
Такое блюдо еще называется ленивым, поскольку не требует сложного разделывания тушки, перемалывания фарша.
Котлеты готовятся быстро — рецепт целесообразно использовать, если гости уже на пороге.
Вам понадобятся (на 6 порций):
- яйца — 4 шт.;
- мука, сухари для панировки (или несвежий батон для их самостоятельного изготовления);
- сливочное масло —100 г;
- укроп;
- филе курицы — 3 шт.;
- соль, специи;
- растительное масло.
Способ изготовления:
- Каждое филе разделать на 2 части, то есть всего получится 6 кусков. Аккуратно отбить (не допуская повреждений). Толщина ломтиков должна быть 2-4 мм.
- Подтаянное масло совместить с порезанным укропом, вымешать состав и подморозить.
- На каждое филе поместить масляный кусочек. Завернуть котлету без зазоров.
- Изделия обмануть во взбитые яйца, затем в муку или сухари. Повторить процедуру для формирования плотного кляра.
- Жарить в горячем растительном масле, которое должно закрывать минимум полкотлеты. Можно оставить изделия во фритюре до готовности или через 5 минут переместить в форму — печь при 200 градусах 15-20 минут.
С сыром
Для начинки можно использовать не только масло с зеленью, но и сыр. Допустимо совместить эти два ингредиента.
Вам понадобятся (на 4 порции):
- филе курицы — 2 шт.;
- сливочное масло — 40 г;
- укроп;
- сыр — 30-40 г;
- мука — 200 г;
- яйца — 2 шт.;
- сухари для панировки — 300 г;
- растительное масло — примерно 300 мл.;
- соль, специи.
Способ изготовления:
- Филе разделать вдоль, то есть получится в итоге 4 кусочка. Хорошо отбить, при этом не допуская повреждений.
- Подтаянное масло совместить с порезанным укропом, вымешать состав и подморозить в морозилке минут 20.
- На каждый кусочек мяса выложить часть масляного состава. Свернуть плотные котлеты без зазоров.
- Обвалять каждое изделие сначала в муке, затем во взбитых яйцах и сухарях. Последние 2 шага повторить (макнуть в яйцо и сухари).
- Обжарить котлеты 2-3 минуты в растительном масле, которое должно покрывать их минимум наполовину. Переместить изделия в форму — печь 15 минут при 190-200 градусах.
Из свиного фарша
Котлеты по-киевски могут состоять не только из курицы, но и свинины, говядины и любого другого мяса.
Вам понадобятся:
- свинина — 700 г;
- сало — 100 г;
- сливочное масло — 100 г;
- мука — 4 ст. ложки;
- яйцо — 2 шт.;
- сухари для панировки;
- укроп;
- растительное масло.
Способ изготовления:
- Из свинины и сала приготовить фарш, ввести в него соль, специи. Вымешать массу.
- Подтаянное сливочное масло совместить с порезанным укропом, вымешать состав и подморозить.
- Сформировать плотные мясные лепешки. В середину каждой положить кусочек масла с зеленью. Далее делаются плотные котлеты.
- Каждое изделие обвалять в муке, затем во взбитых яйцах, сухарях. Повторить последние два шага (макнуть в яйца и сухари).
- Обжаривать котлеты в растительном масле, которое их покрывает не менее, чем наполовину. Можно готовить изделия во фритюре до готовности или через 2-3 минуты обжарки переложить их в форму и запекать около 10 минут при 200 градусах.
Рекомендую также ознакомиться с рецептами мясного рулета с разнообразными начинками.
Армянский рецепт
Такой вариант котлет получают из говяжьего фарша.
Вам понадобятся:
- говяжий фарш — 800 г;
- батон — 500 г;
- луковица;
- чеснок — 4 дольки;
- зелень кинзы, петрушки, укропа;
- яйцо — 2 шт.;
- сода — 1/3 ч.ложки;
- сухари для панировки.
Способ изготовления:
- Хлебный мякиш залить водой и слегка отжать. Ввести в него измельченные луковицу, зелень, чеснок.
- Массу соединить с фаршем, добавить соль, специи, соду, яйца. Вымешать состав.
- Сформировать котлеты, обвалять в сухарях. Прожарить с двух сторон до готовности.
В сырной панировке
Выполним котлеты из куриного филе, но панировку в этот раз сделаем с добавлением сыра.
Вам понадобятся (на 4 порции):
- филе курицы —2 шт.;
- сливочное масло — 50 г;
- сухари для панировки — 100 г;
- сыр — 50 г;
- зелень (укроп, петрушка);
- растительное масло;
- мука — 100 г;
- яйцо — 1 шт.
Способ изготовления:
- Филе курицы разделать пополам, то есть получится 4 кусочка. Аккуратно отбить, посолить, обвалять в специях.
- Подтаянное сливочное масло совместить с порезанной зеленью, перемешать и подморозить в морозилке 15 минут.
- На каждый кусочек мяса выложить дольку масла, сформировать плотные котлеты.
- Сухари для панировки совместить с мелко потертым сыром. Обвалять каждую котлету в муке, яйце и сырной панировке. Пожарить в растительном масле на сковороде (налить до середины) со всех боков до готовности (около 10-15 минут).
Соус для котлеты по-киевски
Котлеты по-киевски можно употреблять с различными соусами и даже просто с кетчупом или сметаной.
Мне нравится сливочно-грибной соус, поскольку грибы всегда идеально сочетаются с курицей.
Вам понадобятся:
- шампиньоны — 300 г;
- сливочное масло — 25 г;
- мука — 2 ст. ложки;
- сливки — 300 г;
- соль, черный перец.
Способ изготовления:
- Грибы порезать, пожарить в сливочном масле.
- Ввести муку, перемешать.
- Влить сливки, варить соус до загустения. Ввести соль и перец.
С таким соусом также получаются очень вкусные картофельные зразы с разными начинками.
Как приготовить киевские котлеты в духовке
Котлеты по-киевски имеют достаточно высокую калорийность — 300-400 ккал на 100 г.
Снизить ее и сделать продукт менее жирным позволяет его приготовление в духовке.
Изготовление котлет производится по обычной схеме, но вместо обжаривания их запекают.
Вам понадобятся (на 4 порции):
- филе курицы — 2 шт.;
- сливочное масло — 50 г;
- сыр — 50 г;
- яйцо — 1 шт.;
- укроп;
- сухари для панировки.
Способ изготовления:
- Филе порезать вдоль, то есть всего получится 4 кусочка. Отбить, посолить и поперчить.
- Подтаянное сливочное масло совместить с порезанным укропом и натертым сыром. Подморозить состав в морозилке 15 минут.
- На каждый кусок мяса с краю поместить масло и завернуть котлету.
- Каждое изделие обмакнуть во взбитое с солью яйцо, затем в сухари для панировки. Продублировать эти действия.
- Поместить котлеты в форму, смазанную сливочным маслом. Печь при 220 градусах 40-60 минут.
Рекомендую также почитать рецепты, как приготовить фаршированные кабачки в духовке и гнезда с фаршем.
Как правильно жарить замороженные полуфабрикаты?
При покупке готовых полуфабрикатов котлет по–киевски приготовить их можно 3 способами:
- пожарить на сковороде;
- запечь в духовке;
- предварительно обжарить, затем печь в духовке.
Предпочтительным вариантом выступает третий. Он исключает сухость продукта или недожаривание.
Способ изготовления:
- Котлеты слегка разморозить при комнатных условиях.
- Выложить изделия в сковороду в разогретое растительное масло, которое должно покрывать их примерно до половины. Пожарить со всех боков 3-5 минут.
- Переместить в форму, накрыть фольгой. Печь в духовке около 30 минут при 230 градусах.
История блюда
Происхождение котлет по-киевски имеет несколько теорий. Многие страны приписывают себе авторство рецепта.
Оставлять косточку, за которую удобно держать котлету, придумали повара заведения «Киев» в конце 19 века. Такая ресторанная подача блюда с папильоткой на кости сделала его знаменитым. Наименование ресторана дало название котлетам.
Блюдо было крайне популярным в СССР. Котлеты на косточке подавали в ресторанах, более простой вариант — в советских столовых.
Украинцы считают, что блюдо стало популярным в их стране только в 1947 году, когда котлеты подавали в честь возврата украинской делегации из Парижа.
Кулинары из США также претендуют на авторство. Считалось, что блюдо часто заказывали украинские эмигранты, что привело к появлению рецепта «Chiken Kiev».
Наиболее обоснованной выступает теория появления котлет от французских рестораторов.
В стране готовили 2 похожих блюда: côtelettes de volaille («котлеты из мяса птицы») и poulet à la Maréchale (филе в панировке). В Россию же этот кулинарный шедевр попал в 19 веке в результате увлеченности русской знати французской кухней. Повара, проходившие обучение во Франции, преподносили «котлеты де воляй», которые быстро обрели известность в России. После революции блюдо было переименовано.
В настоящее время котлета по-киевски сохраняет свою популярность, несмотря на то, что рецепты претерпевают значительные изменения: блюдо готовят с косточкой и без, используют фарш (и не только куриный), вносят разнообразие в начинку. Предлагаю попробовать различные варианты и поделиться результатами в комментариях. Рекомендую также почитать рецепты фаршированных кальмаров и мяса по-французски с фаршем. Успехов в кулинарных экспериментах!
